¿Qué sustancias tóxicas se liberan al cocinar y en qué medida preocuparnos?

Bajo este título se publicaba el pasado 9 de marzo, en la publicación CuídatePlus, un artículo en el que colaboraba FEDALCYTA.

Cuando cocinamos, aplicamos normalmente calor mediante diferentes técnicas culinarias como cocción, fritura, horneado, …

Ello sirve para eliminar bacterias patógenas fundamentalmente además de aportar características sensoriales a los alimentos que hacen que sean palatables, digestibles e incluso comestibles, tal como tostado, disminución de la fibrosidad, mejora de la masticación, jugosidad, etc …

Un exceso de temperaturas y el medio en el que se cocinen puede hacer que se propicie la formación de sustancias tóxicas de diferente naturaleza química, al combinarse los ingredientes y nutrientes de los alimentos entre sí.

En condiciones normales, el riesgo de formación de sustancias tales como acrilamida, acroleína, aminas heterocíclicas, glicerol y sus derivados … es mínimo pero no debemos despitarnos. Lo ideal es inclinarse por tratamientos al vapor, microondas, cocción, … y no abusar de las barbacoas, frituras y/o tostados excesivos … de manera que conservemos la mayor parte de los nutrientes tales como vitaminas hidrosolubles y liposolubles, minerales y con características más saludables.

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