Bajo este título se publicaba el pasado 9 de marzo, en la publicación CuídatePlus, un artículo en el que colaboraba FEDALCYTA.
Cuando cocinamos, aplicamos normalmente calor mediante diferentes técnicas culinarias como cocción, fritura, horneado, …
Ello sirve para eliminar bacterias patógenas fundamentalmente además de aportar características sensoriales a los alimentos que hacen que sean palatables, digestibles e incluso comestibles, tal como tostado, disminución de la fibrosidad, mejora de la masticación, jugosidad, etc …
Un exceso de temperaturas y el medio en el que se cocinen puede hacer que se propicie la formación de sustancias tóxicas de diferente naturaleza química, al combinarse los ingredientes y nutrientes de los alimentos entre sí.
En condiciones normales, el riesgo de formación de sustancias tales como acrilamida, acroleína, aminas heterocíclicas, glicerol y sus derivados … es mínimo pero no debemos despitarnos. Lo ideal es inclinarse por tratamientos al vapor, microondas, cocción, … y no abusar de las barbacoas, frituras y/o tostados excesivos … de manera que conservemos la mayor parte de los nutrientes tales como vitaminas hidrosolubles y liposolubles, minerales y con características más saludables.
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Fuente: CuídatePlus (09.03.2024)
Bibliografía de interés
Acrilamida – Blog ELIKA Fundazioa – https://seguridadalimentaria.elika.eus/fichas-de-peligros/acrilamida/
Acrilamida – Portal AESAN – Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición – https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/campanyas/acrilamida.htm
Acrilamida – Portal EFSA – Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria – https://www.efsa.europa.eu/es/topics/topic/acrylamide
Contaminantes – Sección Seguridad Química / Gestión del riesgo / Seguridad Alimentaria – Portal AESAN – Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición – https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/detalle/contaminantes.htm
Contaminantes de proceso – Blog ELIKA Fundazioa – https://seguridadalimentaria.elika.eus/fichas-de-peligros/
Contaminantes químicos en alimentos y piensos – Portal EFSA – Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria – https://www.efsa.europa.eu/es/topics/topic/chemical-contaminants-food-feed
HAPs – Hidrocarburos aromáticos policíclicos – Blog ELIKA Fundazioa – https://seguridadalimentaria.elika.eus/fichas-de-peligros/haps/
Las mejores formas de cocinar para seguir una dieta saludable – Blog CONSUMER Eroski – https://www.consumer.es/alimentacion/formas-cocinar-dieta-sana.html
Las técnicas culinarias y su influencia en el valor nutritivo de las hortalizas – Guía de Verduras – Blog CONSUMER Eroski – https://verduras.consumer.es/consejos-y-tecnicas-culinarias/las-tecnicas-culinarias-y-su-influencia-en-el-valor-nutritivo-de-las-hortalizas
Técnicas culinarias para una alimentación saludable – Blog EFESalud – https://efesalud.com/tecnicas-culinarias-alimentaci%C3%B3n-saludable/
Tipos de técnicas culinarias – Sección Alimentación Saludable /Estilos de Vida Saludable – Ministerio de Sanidad – https://estilosdevidasaludable.sanidad.gob.es/alimentacionSaludable/habilidades/cocinado/tecnicas/home.htm